La différence entre un café au lait réussi et un café noyé tient à trois paramètres : la force de l'extraction, la proportion et la température du lait.
Le café au lait français associe à parts égales du café filtre ou une infusion longue et du lait chaud. Le café crème, plus concentré, part d'un espresso. La proportion se règle au goût, mais un café trop dilué avant l'ajout du lait donne toujours une boisson plate.
Chauffé au-delà de 70 degrés, le lait développe un goût cuit et ses protéines ne moussent plus. Autour de 65 degrés, il est à son maximum de douceur perçue, la lactose y étant la plus sensible.
Cafetière à filtre, italienne ou piston pour la base ; casserole, mousseur manuel ou buse vapeur pour le lait. Le micro-ondes chauffe inégalement et fait souvent déborder.
Les boissons d'avoine spécifiquement formulées pour le café moussent le mieux et résistent à l'acidité. Le soja et l'amande floculent plus facilement au contact d'un café chaud et acide : verser le café dans le lait, et non l'inverse, limite le phénomène.