Le goût d'un café se joue à parts comparables dans la variété, l'origine, le traitement du grain et la torréfaction.
L'arabica, cultivé en altitude, est plus aromatique et moins caféiné. Le robusta, plus rustique, donne un café corsé, amer et riche en caféine, et produit une crème plus épaisse en espresso. Les mélanges jouent sur cette complémentarité.
La voie humide, ou lavée, donne des tasses nettes et acidulées. La voie sèche, ou naturelle, où la cerise sèche autour du grain, apporte du corps et des notes fruitées. Le traitement influe autant que l'origine.
Une torréfaction claire préserve l'acidité et les arômes floraux, une torréfaction foncée développe l'amertume et les notes de cacao grillé, au prix des arômes d'origine. La date de torréfaction, et non la date limite, indique la fraîcheur.
En grains, dans un contenant hermétique opaque, à température ambiante et à l'abri de l'humidité. Le réfrigérateur provoque des condensations ; la mouture juste avant l'extraction change davantage le résultat que le choix de la cafetière.